U heeft niets in uw winkelwagen.

Subtotaal: € 0,00

Sherry

Van hoog naar laag sorteren

Van hoog naar laag sorteren
Sherry

Hierbij alles wat je moet weten over sherry, een Spaanse wijn uit het land dat ons paella, Don Quichote en Real Madrid gaf.

Het is zelfs zo populair dat het zijn eigen internationale #sherry week heeft gekregen: 2 t/m 8 juni!

  • Sherry dankt zijn naam aan de Engelsen, die in 1600 in Jerez waren, de stad in Spanje waar sherry word gemaakt en verkocht.
  • Sherry is wat we kennen als een veredelde wijn, in andere woorden, het begint als een basis wijn en daarna wordt er alcohol toegevoegd om het sterker te maken.
  • Er zijn slechts drie druivensoorten toegestaan in Jerez om sherry te maken: Palomino, Pedro Ximenez (PX) en Muscat of Alexandria.
  • Sherry kan zoet of droog zijn, afhankelijk van de gebruikte druiven. Droge sherry worden gemaakt met Palomino druiven, terwijl natuurlijke zoete sherry gemaakt worden met PX of Muscat druiven. Blended sherry (mix) zijn medium-dry of semi-zoet en zijn een combinatie van natuurlijke zoete sherry en een droge sherry.
  • Als er op het label Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso of Palo Cortado staat is dit droge sherry.
  • Een Fino sherry krijgt haar aroma’s van de flor. Olorosos ruikt naar pittig nootachtige toffee, terwijl PX vol zit met koffie aroma’s en gedroogde fruit.
  • Manzanilla en Fino zijn heerlijk te combineren met olijven, noten en Serrano ham. Amontillado is het beste voor kruidige pittige gerechten. Als je houdt van rijke en zoete aroma’s dan is PX hemels heerlijk met pure chocolade, ijs of blauwe kaas.
  • Serveer sherry in een witte wijn glas! Hoewel traditioneel gedronken wordt in kleine smalle glazen genaamd copita, is het heerlijk uit een witte wijnglas, hier door ervaar alle aroma’s en smaken beter.
  • Hoelang blijft sherry goed na openen? Eenmaal geopend, drink je sherry het beste snel op. Fino en Manzanilla moeten binnen een paar dagen na opening gedronken worden. Amontilado, palo cortado en oloroso moeten binnen een paar weken gedronken worden, sommige kunnen nog iets langer gedronken worden (dit is een richtlijn). Ximénez kun je maanden van drinken indien goed afgesloten.

Sherry (ook: xeres of xereswijn)

Sherry is een Spaanse wijn afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het zuiden van Andalusië. Deze wijn bevat, net als Port, een hoog alcoholgehalte. Alleen Sherry’s afkomstig uit Jerez de la Frontera mogen ook werkelijk Sherry genoemd worden!

Reeds in de tijd van de Phoeniciërs, toen Jerez nog Xeres heette, werden er sherrywijnen in die regio gemaakt. De Romeinen veranderden de naam Xeres in Ceritium en ook toen werd er wijn gemaakt. Toen de Moren in de 8ste eeuw waren binnengetrokken, werd de productie doorgezet, hoewel de Moren moslim waren en de wijn zelf niet mochten drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Dit maakte het voor de Hollandse handelaars interessant omdat in Holland allerlei likeur gemaakt werd. De naam Ceritium was inmiddels veranderd in Sheris.

In 1492 vertrokken de Moren. Toen ontstond de naam Jerez de la Frontera. Jerez werd een welvarende stad en de handel over zee trok piraten aan. Een van hen was Francis Drake. In 1587 trok hij de haven van Cádiz binnen en roofde 3000 tonnen sherry. De drank werd erg populair in Engeland en nog steeds wordt in Engeland het meeste sherry gedronken per persoon. Nederland staat op de tweede plaats. In de 17de en vooral 18de eeuw vestigden zich Engelse handelaars in Jerez zoals Osborne en Sandeman.

Overproductie In de tweede helft van de 20ste eeuw groeide de belangstelling voor sherry zodanig dat er duizenden hectaren met wijnstokken werden geplant, ook waar het kalkgehalte niet voldoende hoog was. De kwaliteit ging hierdoor achteruit, bovendien werd de sherry te jong verkocht. De handelaars hebben hun les geleerd en alle wijnstokken uit die periode zijn weer gerooid.

Soorten sherry (van droog naar zoet)

  • Dry: droge sherry
  • Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.
  • Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol.
  • Manzanilla: kruidig en droog met een beetje ziltachtige smaak. Heeft een strogele kleur en is gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Bevat 15% alcohol.
  • Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol.
  • Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%.
  • Amorosso: een half droge sherry die soms een houterige rooksmaak laat maar altijd lekker is als aperitief en heeft ook een alcoholpercentage van 17%-22%.
  • Pale Cream: een blend van de Fino en een speciaal gemaakte wijn. Is lichtzoet en pittig van aroma. Bevat een lichte noten- en honingsmaak en heeft een bleekgele kleur. Met 17,5% alcohol.
  • Palo Cortado: een sherry die door de natuur gemaakt wordt. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Is een soort combinatie van Oloroso en Amontillado.
  • Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Heeft een licht aroma van rozijnen en is bijna stroop. Is zeer donker van kleur met 17,5% alcohol.
  • Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol. Goed te combineren met nagerechten met chocola.

Alle sherry is wijn, niet alle wijn is sherry

Toen sherry zijn intrede op de Nederlandse markt deed was het een luxe om wat sherry in de soep te doen. Die tijden zijn voorbij. Men weet nu dat er veel verschillende soorten sherry zijn, die voor het eten maar ook tijdens het eten gedronken kan worden.

Een fino of manzanilla wordt in Spanje voor de maaltijd gedronken, vaak samen met tapa's. Dat toont al hoe de sherry past bij veel verschillende soorten eten.

Cream sherry wordt vooral gedronken bij desserts, vooral als daar chocolade in verwerkt is.

Een unieke witte wijn

De streek, de Marco de Jerez, waarvan de volledige naam Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda is, ligt tussen de plaatsen Jerez, Sanlúcar de Barrameda en Lebrija. Het gebied heeft een aantal kenmerken die sherry tot een unieke witte wijn maken.

Ten eerste heerst in de streek een subtropisch klimaat met milde en natte winters en warme en droge zomers. Per jaar valt er bijna 600 millimeter neerslag, de meeste neerslag valt in de periode oktober tot en met april. December is de natste maand met 109 mm neerslag. Het aantal zonne-uren ligt jaarlijks op zo’n 2.965, dat is bijna tweemaal zoveel als in Nederland. In de zomer is er veel wind wat voor enige verkoeling zorgt.

Ten tweede is de bodem zeer kalkrijk, wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende water is voor de druiven. Ten derde is het één van de weinige regio's ter wereld waar de Palomino-druif groeit die voor 80% van de sherry gebruikt wordt. Een andere druif die wordt gebruikt is de Pedro Ximénez en op een klein gebied groeit de Moscatel.

Hoe wordt sherry gemaakt?

De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden alleen de witte druiven met de hand geplukt. Alleen de rijpe druiven worden meegenomen en meerdere keren gaan de plukkers door de wijngaard om de hele oogst binnen te halen. De druiven gaan naar het pershuis, daar worden ze buiten op matten gelegd en blijven daar een dag liggen zodat een deel van het vocht verdampt. Direct na het persen wordt de most overgebracht naar bovengrondse opslagplaatsen waar de gisting verloopt. Men laat de most volledig uitgisten en dan wordt de jonge wijn in fusten opgeslagen. Na een jaar beslist de keldermeester of de wijn een fino wordt of een oloroso. Alleen de beste wijn wordt voor de fino gebruikt. Hij wordt tot 16% alcohol versterkt. De Oloroso wordt versterkt tot 17 of 18%.

De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De wijn krijgt een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. Flor komt twee maal per jaar voor, in het voor- en najaar. Onder invloed van de flor krijgt de wijn ook een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol.

Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus nooit een jaartal op het etiket. Om dat te bereiken liggen de vaten met sherry opgestapeld in een kelder, de solera. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de 'sol' liggen, is de sherry klaar om gebotteld te worden. De vaten zijn met elkaar verbonden. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven.

Recept met sherry

Omdat we zo van sherry houden, hierbij een heerlijk Cocktail recept dat je kunt maken met sherry: 1. 50 ml Bulleit Bourbon 2. 125 ml Sherry 3. 1/4 theelepel Angosture bitter 4. 1/4 theelepel Orange bitter. Even roeren en serveren in Martini glas. Salud!