De zoektocht naar steeds evenwichtigere en gezondere wijnen is een van de sleutels tot Ontañón Natura, een Tempranillo van één variëteit die afkomstig is van drie van onze meest emblematische wijngaarden in de Sierra de Yerga en waarin we het gebruik van sulfiet volledig hebben afgeschaft, zowel in de wijnbouw als tijdens de productie. Zoals Rubén Pérez Cuevas, wijnmaker van Ontañón, uitlegt, komt het idee van deze wijn voort uit de zorg om gezondere wijnen aan te bieden met minimale interventie.

"Het bevat geen sulfiet, maar het zit vol emoties", voegt hij eraan toe. Rubén benadrukt de herkomst van de Ontañón Natura-druiven: "We zoeken naar het meest intieme karakter van wijn en gaan naar de meest afgelegen wijngaarden van Rioja. We klimmen naar de achthonderd meter hoogte van Yerga, waar we absoluut unieke ruimtes vinden voor Tempranillo en extremen voor de meest rationele en natuurlijke wijnbouw, daarom hebben we het Ontañón Natura genoemd, omdat het puur natuur is."

Zwaveldioxide is al tientallen jaren het meest gebruikte conserveermiddel bij de wijnbereiding omdat het werkt als een krachtige antioxidant die de effecten van opgeloste zuurstof helpt verminderen en oxidatieve enzymen remt. Bovendien heeft het een hoge antimicrobiële capaciteit tegen gisten en melkzuurbacteriën. Nieuwe trends vermenigvuldigen echter de behoefte aan verwerking die gericht is op een geleidelijke verlaging van de wettelijke limieten van deze verbinding in voedsel.

Louis Pasteur legde de relatie tussen zuurstof en wijn al uit in zijn werk 'Études sur le vin: de l'influence de l'oxygène de l'air dans vinification': jonge wijnen moeten worden beschermd tegen de lucht omdat deze hun sensorische eigenschappen negatief beïnvloedt. Zwavelvervanging wordt uitgevoerd in Ontañón met technieken die zorgen voor microbiële en oxidatieve bescherming die absoluut respectvol zijn voor de organoleptische eigenschappen van de wijn.